松花蛋又叫皮蛋,其原料多是鸭蛋,用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉(又叫铅丹、氧化铅)等和成稀泥灰,将鸭蛋包裹,外面滚上一层稻壳。放置一个月后,剥开蛋壳,蛋体黝黑光亮,在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹,故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素,都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?这些“松花”的主要成分是什么呢?
松花蛋产生“松花”,“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中,它们穿过蛋壳上的细孔,渗透到鸭蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体,松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。
近年来,松花蛋备受争议,有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源,用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象,长时间保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日实施的松花蛋新“国标”中,删除了传统的有铅加工工艺,规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克,这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。
所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅,而是指生产工艺不使用铅丹了,而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质,包括铅。按照我国食品安全法的相关规定,硫酸铜被列入食品工业做加工助剂,用来替代氧化铅加工皮蛋。按照规定,使用的必须是食品添加剂级别的硫酸铜,而不是工业硫酸铜。
如何挑选合格的松花蛋呢?有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实,那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解,从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应,生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的,因此会形成黑点。如果不用铅丹,改用硫酸铜,会形成黑色的硫化铜,蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少,但有黑点的也未必含铅多。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
记者20日获悉,为发挥好红色电影在党史学习教育中的特殊作用,2021年我省举办红色电影展映活动近63万场,观影人数近1300万人次。来自全省各
近日,遂昌育才高级中学学生李何其荣获第38届全国中学生物理竞赛金牌,并保送北大。近年来,遂昌大力实施教育提质行动,加快推进教育高质量
据哈尔滨海关统计,2021年,我省货物贸易进出口总值1995亿元人民币,比上年(下同)增长29 6%,比2019年增长6 9%,进出口增速高于全国增速8 2
2021年,大连市生态环境部门持续推进农村环境综合整治,完成116个省级美丽宜居村污水和水源地规范化整治任务,完成15处农村黑臭水体治理。
2021年,大连市深入推进环评审批制度改革,实施网上办十项举措和容缺受理即来即办秒批秒办全程网办,实现即来即办事项达到40%以上、全程网
驾驶员于惠你好,请发9时15分2路线,请取33号车钥匙。青岛公交2路线驾驶员于惠完成面部识别后,面前的智能钥匙柜自动开启,于惠按照语音提
第五届国际公共艺术奖颁奖典礼暨国际公共艺术论坛系列活动在青岛西海岸新区举行。作为国际公共艺术领域最高成就的象征,国际公共艺术奖(IAP
青岛机场集团透露,2021年,青岛机场共完成货邮吞吐量23 76万吨,同比增长14 9%。其中,国际货邮吞吐量为9 63万吨,在国外疫情形势严峻的情
2021年以来,潍坊市商务局助力外贸企业稳定发展,会同中国信保潍坊营业部,克服疫情不利因素,简化业务程序,将2200余家小微外贸企业纳入省
近日,记者从省药监局区域检查第四分局获悉,2021年,威海、烟台两市第三类医疗器械生产企业UDI实施率达到100%,35家企业170762条产品信息
山东出台新型城镇化规划(2021-2035年)
省政府新闻办召开新闻发布会,解读《山东省新型城镇化规划(2021-2035年)》。《规划》提出,到2025年,山东新型城镇化将初步实现智慧化、绿
福建宁德在全省率先启动市属国企技能
近日,记者从宁德市相关部门了解到,宁德市以薪酬改革为突破口,在全省率先启动技能人才改革,实现市属国企技能人才多劳多得,确保上升有通
2022中国·福州新春文化旅游月正式启动
为期一个月的文旅盛宴——2022中国·福州新春文化旅游月正式启动。新春文化旅游月由福州市人民政府主办,福州市文化和旅游局、各县(市、区)
2021年福建石狮新增市场主体32195户
记者从石狮市市场监督部门获悉,2021年,石狮市新增市场主体32195户。其中,新增内资企业8309户、农民专业合作社3户、外资企业113户、个体
“十四五”期间福建将推进医保“八项
记者从省政府新闻办举行的《福建省十四五全民医疗保障专项规划》和《关于完善职工基本医疗保险门诊共济保障机制的实施意见》新闻发布会上获